和菓子本科

[トレトゥール]も積極的に展開
洋菓子_カリキュラム1 本場では、ホームパーティやガーデンパーティなどで登場する「トレトゥール」。日本でも近年、カフェのランチやケータリングなど新しい食文化が広まり始めており、需要も高まってきています。フランスでは、菓子店が扱う仕事のひとつとして一般的に認知されており、日本においても次世代のパティシエに求められる技術のひとつであると考えます。実習では、パテやキッシュ、テリーヌなどのフランス料理で定番の惣菜をはじめ、豊富なレパートリーを必要とする本格的なパーティにも対応できる技術を磨きます。また、料理業界で注目されている真空調理法もいち早く導入しています。
 
本格的なショコラ実習
近年、いわゆるボンボン・ショコラのブームが起こっています。実習では、センターに使用されるマッスプラリネやマジパンづくり、デコレーションにいたるまで、トータルかつハイレベルなチョコレートづくりを修得していきます。また、本場と同じ石ローラーを使用して、素材から自家製にこだわります。学ぶレシピはチョコレート専門店並みの種類。スイスをはじめヨーロッパで親しまれているものを中心に、真の技術の修得を目指し、約1ヶ月かけてしっかり学んでいきます。 洋菓子_カリキュラム2

芸術的なアメ細工
洋菓子_カリキュラム3 洋菓子のアーティスティックな側面を表現できる、芸術的な飴細工。日本はもちろんのこと、海外でもさまざまなコンテストが催されています。この技術もパティシエに不可欠な技術であると考え、本校では約一ヶ月もの時間を実習に費やして学んでいきます。形をつくる作業やテクニックもさることながら、飴の煮方をはじめとした製法もしっかり学び、学生一人ひとりが自分自身のスキルと芸術力を高めながらひとつの作品づくりにじっくりと取り組んでいきます。


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